食材采購(gòu)問(wèn)題清單及應(yīng)對(duì)措施
?賈先勇 王銳 曹葆華
近年來(lái)，政府機(jī)關(guān)、部隊(duì)、教育系統(tǒng)和企事業(yè)單位等食材采購(gòu)項(xiàng)目按照集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的運(yùn)作思路、充分利用市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，傾向選擇信譽(yù)好、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)、優(yōu)惠力度大的供應(yīng)商，并直接配送至各食堂，有效提高了經(jīng)費(fèi)使用效益。從組織食材招標(biāo)采購(gòu)實(shí)踐來(lái)看，還暴露出采購(gòu)需求不夠明確、評(píng)審要素不夠細(xì)化、合同履約不夠及時(shí)等問(wèn)題。如何在合法合規(guī)的基礎(chǔ)上，在控制成本的同時(shí)獲取優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，是采購(gòu)部門(mén)在采購(gòu)食材時(shí)面臨的系統(tǒng)性難題。
現(xiàn)狀分析
食材不同于其他貨物或服務(wù)，存在品種廣而雜、價(jià)格易波動(dòng)、標(biāo)準(zhǔn)難衡量的特點(diǎn)，在管理上存在發(fā)生頻率高、涉及崗位多、廉政風(fēng)險(xiǎn)高的難點(diǎn)。
——需求參數(shù)不夠明確。例如，米的品種有很多，但是采購(gòu)人很難對(duì)米的口感、營(yíng)養(yǎng)、香氣等方面提出具體的要求，只能依靠供應(yīng)商的自我聲明或者就餐人的反饋，就餐人的反饋在采購(gòu)環(huán)節(jié)很難體現(xiàn)；再比如，調(diào)味品品種很多，不同的調(diào)味品可能有不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保存條件、使用方法等，采購(gòu)要求很難完整、準(zhǔn)確、全面列舉。由此造成采購(gòu)需求表述不清、要求不明、存在歧義、前后矛盾等問(wèn)題層出不窮。
——分包設(shè)置不夠合理。食材采購(gòu)不僅有貨物，也有配送服務(wù)，食材采購(gòu)標(biāo)的物種類(lèi)繁多、特性各異，市場(chǎng)批發(fā)區(qū)域和供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)也有區(qū)分，往往是人為區(qū)分“米面糧油”“蔬菜水果”“肉類(lèi)生鮮”“調(diào)料干雜”等。一些單位實(shí)際招標(biāo)分包時(shí)，不考慮市場(chǎng)和供應(yīng)商因素，分包不合理，例如，“米面糧油”和“肉類(lèi)生鮮”屬不同大類(lèi)，經(jīng)營(yíng)米面的，不一定銷(xiāo)售肉類(lèi)，如果將這兩類(lèi)劃分為同一包，很難采購(gòu)到專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)商。
——定價(jià)依據(jù)不夠充分。食材的供需關(guān)系受到季節(jié)、氣候、災(zāi)害、政策等因素影響，導(dǎo)致食材價(jià)格上下波動(dòng)。這對(duì)采購(gòu)人和供應(yīng)商都帶來(lái)了風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)。一些采購(gòu)人采用年固定總價(jià)方式，由于事先不能確定采購(gòu)食材的準(zhǔn)確數(shù)量、品種等，就根據(jù)每人伙食費(fèi)計(jì)算，顯然不夠合理。也有的單位籠統(tǒng)地表達(dá)以當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)或零售價(jià)格或網(wǎng)上指導(dǎo)價(jià)作為基準(zhǔn)價(jià)，并不指定什么時(shí)間什么地點(diǎn)，供應(yīng)商固定折扣率或固定下浮率報(bào)價(jià)，以一周或一個(gè)月為周期，對(duì)供應(yīng)商的食材進(jìn)行價(jià)格核算，致使市場(chǎng)價(jià)格確定成了焦點(diǎn)問(wèn)題，往往考察不周，導(dǎo)致價(jià)格難以執(zhí)行。
——評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)不夠科學(xué)。在食材實(shí)際采購(gòu)工作中，對(duì)于評(píng)審因素的具體設(shè)置，特別是哪些條件可以設(shè)置成評(píng)審因素，哪些條件不可以設(shè)置成評(píng)審因素，很多一線(xiàn)采購(gòu)人員把握得不是很準(zhǔn)確，許多項(xiàng)目因設(shè)置特定地域、特定業(yè)績(jī)和特定資質(zhì)等條件不合理，導(dǎo)致對(duì)供應(yīng)商形成差別待遇和歧視待遇而被廢標(biāo)；也有的對(duì)評(píng)審項(xiàng)目設(shè)置不合理，采購(gòu)不來(lái)理想供應(yīng)商，比如，在同類(lèi)業(yè)績(jī)?cè)O(shè)置上，沒(méi)有針對(duì)本包采購(gòu)貨物提出要求，致使中標(biāo)供應(yīng)商非本專(zhuān)業(yè)，很有可能專(zhuān)業(yè)賣(mài)肉的中了自己并不經(jīng)營(yíng)的糧油類(lèi)包。
——合同履行不夠嚴(yán)格。因各單位管理模式等原因，食材采購(gòu)很難形成由單位內(nèi)部多部門(mén)組成的整體協(xié)同監(jiān)督體系，或已形成監(jiān)督體系但無(wú)法形成監(jiān)督合力，難以全方位多層次對(duì)食材采購(gòu)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督。在合同履行過(guò)程中，不少單位會(huì)出現(xiàn)不能按照合同約定的時(shí)間和數(shù)量向采購(gòu)人交付食材，或者交付的食材不符合合同約定的質(zhì)量要求；還有一些單位市場(chǎng)考察價(jià)格隨意，致使部分供應(yīng)商不執(zhí)行折扣率等。食材供應(yīng)商的違約行為嚴(yán)重影響食堂的正常運(yùn)營(yíng)，甚至引發(fā)安全和穩(wěn)定問(wèn)題。
應(yīng)對(duì)措施
——重視采購(gòu)需求制定。一是強(qiáng)化需求管理。針對(duì)食材市場(chǎng)品類(lèi)繁多、質(zhì)量良莠不齊、供應(yīng)渠道不同、價(jià)格變化較大等情況，采購(gòu)人要通過(guò)咨詢(xún)行業(yè)專(zhuān)家、查詢(xún)同類(lèi)項(xiàng)目歷史成交信息、發(fā)布調(diào)查問(wèn)卷、開(kāi)展多方論證等方式，深入了解每種食材特性、產(chǎn)品分布、生產(chǎn)周期、收獲季節(jié)等，特別要了解當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)供求信息和大型綜超、批發(fā)市場(chǎng)、零售市場(chǎng)及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)分布等，提出具體明確的食材品種、規(guī)格和等級(jí)等精準(zhǔn)需求。二是作好需求調(diào)研。對(duì)內(nèi)摸清單位食材需求基本情況，對(duì)外調(diào)研行業(yè)定位、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、歷史價(jià)格、資質(zhì)要求、服務(wù)規(guī)范等。通過(guò)實(shí)地踏勘、征集就餐人員意見(jiàn)、對(duì)標(biāo)同類(lèi)項(xiàng)目、測(cè)算行業(yè)價(jià)格以及召開(kāi)標(biāo)前見(jiàn)面會(huì)等多種方式深入分析，確保采購(gòu)需求準(zhǔn)確、科學(xué)、合理。三是搞好項(xiàng)目論證。要對(duì)參與供應(yīng)商資質(zhì)條件論證，明確食材供應(yīng)商最基本的資質(zhì)條件，包括食品經(jīng)營(yíng)許可證等；要對(duì)供應(yīng)商履行采購(gòu)合同能力論證，明確包括供應(yīng)商技術(shù)實(shí)力、財(cái)務(wù)狀況、信用記錄等方面內(nèi)容；要對(duì)食材技術(shù)參數(shù)進(jìn)行論證，明確每種食材的詳細(xì)的技術(shù)參數(shù)要求；要對(duì)評(píng)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo)論證，明確采購(gòu)活動(dòng)的各項(xiàng)要求，包括投標(biāo)文件的格式、評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)和方法、評(píng)分指標(biāo)和分值設(shè)置等，同時(shí)要確保評(píng)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和合理性，以便準(zhǔn)確評(píng)估各供應(yīng)商的投標(biāo)情況。
——科學(xué)設(shè)置采購(gòu)分包。一是合理設(shè)置特定資質(zhì)。根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》規(guī)定，如果項(xiàng)目包單純采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品（指通過(guò)種植、采摘、養(yǎng)殖、捕撈形成的，未改變其基本自然性狀的初級(jí)產(chǎn)品，包括谷物、蔬菜、水果、鮮肉、鮮蛋等），不需要提供《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，可要求供應(yīng)商提供《食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明》或《動(dòng)物檢疫合格證明》；如果采購(gòu)包屬于預(yù)制菜、熟食等深加工食品，則要求提供食品經(jīng)營(yíng)許可證（主體業(yè)態(tài)含“餐飲服務(wù)”或“食品銷(xiāo)售”）。二是遵循市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律。分包要遵循法律法規(guī)和市場(chǎng)規(guī)律，無(wú)論批發(fā)市場(chǎng)還是超市，無(wú)論零售市場(chǎng)還是供應(yīng)商，都有基本的專(zhuān)業(yè)區(qū)域設(shè)置。設(shè)置采購(gòu)包要了解采購(gòu)人多樣性的需求和年度需求金額數(shù)量，對(duì)年度采購(gòu)數(shù)量較少，不宜分包采購(gòu)。政府采購(gòu)分類(lèi)目錄里將蔬菜、食用菌和薯類(lèi)都進(jìn)行了區(qū)分，但在采購(gòu)執(zhí)行時(shí)，分類(lèi)過(guò)細(xì)容易達(dá)不到集中采購(gòu)效果，還會(huì)被認(rèn)為故意拆分規(guī)避招標(biāo)。三是科學(xué)組織分包分類(lèi)。針對(duì)食材采購(gòu)種類(lèi)繁多、特性各異、金額規(guī)模小、技術(shù)含量相對(duì)較低，可將標(biāo)包適當(dāng)集中，發(fā)揮規(guī)模效益。
——合理確定食材價(jià)格。食材的價(jià)格波動(dòng)比較大，由于事先不能確定采購(gòu)食材的數(shù)量、品種等，對(duì)于食材不宜采用固定總價(jià)的方式。結(jié)合多年經(jīng)驗(yàn)和多家單位實(shí)踐做法，參考農(nóng)副產(chǎn)品網(wǎng)上價(jià)格或當(dāng)?shù)毓潭ㄊ袌?chǎng)價(jià)格，采用固定折扣率或固定下浮率報(bào)價(jià)相對(duì)公平合理。具體方法是：首先，要合理設(shè)置參考價(jià)格。采用當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)價(jià)時(shí)，可選擇當(dāng)?shù)叵鄬?duì)固定的大型超市或農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)或零售市場(chǎng)，采取定期市場(chǎng)考察方式，按事先招標(biāo)的折扣率，確定折扣后的供應(yīng)價(jià)格；采用網(wǎng)上定價(jià)時(shí)，可以采取國(guó)家農(nóng)副產(chǎn)品網(wǎng)上適時(shí)更新的報(bào)價(jià)（指導(dǎo)價(jià)）為基準(zhǔn)，按固定折扣率或固定下浮率報(bào)價(jià)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格核算。特別注意的是，很多地區(qū)發(fā)展改革委或市場(chǎng)監(jiān)督系統(tǒng)給出了一些農(nóng)產(chǎn)品指導(dǎo)價(jià)，也有一些地區(qū)大型批發(fā)市場(chǎng)定期發(fā)布農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格，但更多的是沒(méi)有一家機(jī)構(gòu)能夠及時(shí)給出一個(gè)公允的基準(zhǔn)價(jià)，故網(wǎng)上定價(jià)應(yīng)優(yōu)先選用政府公布價(jià)、批發(fā)市場(chǎng)（商超）網(wǎng)上發(fā)布價(jià)、網(wǎng)上超市價(jià)等作為食材基準(zhǔn)價(jià)格。其次，要靈活開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查。采用市場(chǎng)定價(jià)的，由食堂管理部門(mén)牽頭，組成價(jià)格調(diào)查小組，也可以邀請(qǐng)供應(yīng)商參加，根據(jù)合同確定的詢(xún)價(jià)地點(diǎn)，實(shí)地對(duì)采購(gòu)食材逐一詢(xún)價(jià)，其詢(xún)價(jià)結(jié)果由調(diào)查小組全體人員共同簽字確認(rèn)；采用網(wǎng)上定價(jià)的，食堂管理人員應(yīng)根據(jù)事先招標(biāo)文件和合同確定的固定網(wǎng)站，打印儲(chǔ)存食材價(jià)格，按一定周期和折扣率，確定供應(yīng)價(jià)格。最后，要科學(xué)確定市場(chǎng)價(jià)格。食堂管理人員根據(jù)市場(chǎng)或網(wǎng)上確定的價(jià)格，依據(jù)合同約定的折扣率，與供應(yīng)商核定供應(yīng)價(jià)格，及時(shí)核算金額。采用網(wǎng)上定價(jià)的，按照網(wǎng)站價(jià)格執(zhí)行；采用市場(chǎng)詢(xún)價(jià)定價(jià)的，采購(gòu)人要根據(jù)合同要求，定期組織市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，其中蔬菜水果、水產(chǎn)肉類(lèi)等生鮮食品每月至少組織1次，其他食品每半年至少組織1次，遇到價(jià)格大幅波動(dòng)，應(yīng)當(dāng)隨時(shí)組織市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，科學(xué)確定結(jié)算價(jià)格。
——科學(xué)規(guī)范評(píng)審因素。針對(duì)食材配送行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低、政府采購(gòu)“低價(jià)優(yōu)先”規(guī)則下惡意低價(jià)競(jìng)標(biāo)等頑疾，要通過(guò)強(qiáng)化與采購(gòu)需求匹配的客觀評(píng)審指標(biāo)體系，才能實(shí)現(xiàn)“物有所值”的采購(gòu)目標(biāo)。一是對(duì)整體分值的設(shè)定。技術(shù)評(píng)分因素可將食材技術(shù)性能、技術(shù)方案以及供貨資源等列入其中；商務(wù)因素可將同類(lèi)業(yè)績(jī)和供應(yīng)商財(cái)務(wù)狀況列入其中；服務(wù)因素可將服務(wù)人員配備、倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)地等列入其中。二是對(duì)客觀分值的設(shè)定?？陀^分評(píng)審項(xiàng)是基于客觀事實(shí)依據(jù)，可通過(guò)客觀的材料和事實(shí)情況進(jìn)行核查比較而確定的要素，比如在同類(lèi)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)審項(xiàng)目設(shè)置時(shí)，要結(jié)合本包采購(gòu)內(nèi)容，而不能籠統(tǒng)地設(shè)置為“食材項(xiàng)目”；再比如對(duì)貨源渠道（食品加工基地）設(shè)置時(shí)，要提供針對(duì)本包內(nèi)容的貨源渠道，而不是每包一樣等。三是對(duì)主觀分值的設(shè)定。主觀分評(píng)審項(xiàng)，考慮的因素一般難以用客觀事實(shí)依據(jù)作為證明材料，在盡量減少主觀評(píng)審因素情況下，還需對(duì)確需設(shè)置主觀評(píng)審因素的，盡可能客觀且可量化、細(xì)化，避免模糊或主觀性過(guò)強(qiáng)的表述。如配送服務(wù)方案在主觀因素設(shè)置上，應(yīng)當(dāng)考慮從完整性、優(yōu)質(zhì)方面的內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化，可以根據(jù)投標(biāo)人針對(duì)本項(xiàng)目的技術(shù)方案（包括食品質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理控制、食品保存管理、配送團(tuán)隊(duì)等），特別是針對(duì)配送中突發(fā)事件（公共衛(wèi)生事件、天氣、交通等）和對(duì)不合格產(chǎn)品的檢測(cè)、置換、退貨的應(yīng)急方案等綜合考慮，使主觀分量化做到體現(xiàn)“完整性”。
——強(qiáng)化履約驗(yàn)收約束。一是嚴(yán)格合同簽訂。合同簽訂后嚴(yán)格履行，不得隨意變更。每一輪招標(biāo)投標(biāo)和合同服務(wù)期限原則上不超過(guò)2年。二是嚴(yán)格貨物驗(yàn)收。實(shí)物驗(yàn)收應(yīng)當(dāng)由食堂牽頭，通常由食堂管理人員、就餐人員代表和風(fēng)氣監(jiān)督員組成，依據(jù)供應(yīng)計(jì)劃和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)共同具體實(shí)施，逐一查驗(yàn)核對(duì)品種、數(shù)量和質(zhì)量等，主要核對(duì)采購(gòu)大宗食材與購(gòu)貨憑證（或者送貨單據(jù)）上的名稱(chēng)、數(shù)量是否相符；檢查包裝是否有破損、污漬、霉變、腐爛，感官性狀是否異常，是否有異味，是否有病蟲(chóng)害附著等；檢查外包裝標(biāo)注信息是否完整，是否有產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格或者凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、貯存條件等信息。對(duì)冷藏冷凍的大宗食材是否冷鏈運(yùn)輸。同時(shí)建立驗(yàn)收問(wèn)題臺(tái)賬，對(duì)不合格食材依法要求整改、追責(zé)。三是抓好監(jiān)督檢查。建立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)食堂大宗食材采購(gòu)管理工作。要抓好加強(qiáng)過(guò)程監(jiān)管，開(kāi)展全過(guò)程監(jiān)督強(qiáng)化責(zé)任追究和聯(lián)動(dòng)處置，將監(jiān)管鏈條上的每一個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)緊關(guān)實(shí)，構(gòu)建“不敢腐、不能腐、不想腐”的有效機(jī)制。
（作者單位：西藏軍區(qū)采購(gòu)服務(wù)站 ?聯(lián)勤保障部隊(duì)后勤部）
